Hidratos de carbono cereales grupo después de las verduras, las pastas o cereales aparte de las frutas y las verduras son una fuente de energía para el organismo, avena, trigo, centeno, maíz y arroz, son los cinco cereales el 70% de su composición son azucares de absorción lenta es decir hidratos de carbono complejos o formados por muchos azucares simples, los azucares de los cereales o las legumbres se denominan polisacáridos los buenos y aconsejables, el 30% restante se compone de proteína pero proteína incompleta no incorporan los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo no fabrica, los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina, es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación, los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos. combinando adecuadamente las proteínas vegetales legumbres con cereales o lácteos con cereales se puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado, por ejemplo: las proteínas del arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina, si combinamos cereales con legumbres como las lentejas o los garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal, la proteína más abundante de los cereales es el gluten responsable de la enfermedad celiaca, los cereales exentos de gluten son el arroz y el maíz, hay alimentos que aportan energía y otros la secuestran, los cereales aportan energía y nutrientes son ricos en hierro, potasio, fosforo y calcio, aunque este último se absorbe menos por la presencia de acido fitico, son ricos en vitamina B o E como el arroz integral y carecen de vitamina C, los cereales integrales son ricos en fibra, siempre decimos que la fibra es buena para esto o lo otro, pero también hay que decir que cuando las sales biliares son escasas como se da en las vesícula biliares perezosas por ejemplo o litiasicas frecuentes a partir de cierta edad, la fibra contribuye al secuestro de las mismas, con lo cual la digestión se enlentece considerablemente, el maíz se diferencia del resto de los cereales por su alto contenido en caroteno o provitamina A.
